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看见别人进餐厅做生意很红火，自己也来进一家，这是很长时间的事情。说得好听得这是紧随市场，好听就是盲目波澜了。一个不懂餐饮的人进餐厅，如何能回避风险，或者说让一落千丈的做生意起死回生？下面的这个案例，或许可以给各位迷茫期的餐饮人一些灵感。 案例的主角A先生是一位在大型酒店的职业经理人，事情起因他的亲戚进了一家酒楼，但是做生意很差，期望他拜托解救一下。
明确的记录如下： 我在北京一家大型酒店专门从事职业经理人工作。某天，我收到一个家乡亲戚打电话的急电，说道他投资二百多万进了一家酒楼，刚开始做生意火热，将近半年时间改向下降，到了门可罗雀的地步。他想要出让过来，几次接洽都无结果，情急之下想起我在酒店经营管理方面较为有经验，期望我能回来老大他扭转乾坤。
临床 外行盲目进餐厅，3个月做生意下降 经理解才告诉，我这个亲戚看他一个朋友经营的酒楼出现异常火热，每天可观的收益让他讨厌深感。所以，在这位朋友的反对和协助下，不懂餐饮业的他也进了一家酒楼，故名“鸭王大酒店”，地处南方一个地级市市中心地段，坐落于临街门面二楼，建筑面积有1600多平方米。整个城市归属于新兴移民城市，餐饮业比较繁荣，是有一定消费能力的。 酒楼旁有充裕的停车位，酒楼内部翻新奢华，菜品经营也有特色，专门经营鸭子，只是在北京烤鸭的基础上，再加鸭肉系列汤锅（可涮毛巾各种青菜），再行加炒鸭架，一鸭三不吃。
刚开始做生意极为火热，可3个月以后，做生意开始下降，到了半年时，一天只有两三桌人。这究竟是什么原因造成了做生意的大滑坡呢？ 问题 产品、管理到营销一片恐慌 制约餐饮企业发展的显然问题是，餐饮经营者不告诉自己有问题，或不告诉问题经常出现在哪里。通过10天的工作调查，我总结出有了该酒楼告终的可怕因素： （1）产品过于单一 作为一个翻新高档的酒楼经营一个单一产品，产品线似乎过于单一。
刚开始做生意火热，是因为北京烤鸭对南方人来说是一种新奇特色菜品，他们为尝鲜而去，可不吃过两次之后感觉没什么新意，还体现鸭肉过于油腻。再加本市外地流动客源不多，本地消费者占到了八成左右，客人渐渐仍然流连。
除此之外，光不吃鸭子无法符合商务、公务招待、高端家宴、大礼寿宴的市场需求，高端客户因此萎缩。 （2）管理较恐慌 员工体现，在做生意火热期间，出品质量经常出现问题，遭顾客滋扰。
大堂方面很恐慌，包间服务也跟上。虽然也有一些惩罚制度和管理条例，事实证明这些管理体系不完备。我把它归结：流程恐慌、层次不明、多头指挥官、分工未知、职责不许、缺少执行力、没完备的监管系统。
在做生意酸甜时，员工士气低下，人心惶惶，缺少团队登陆作战的士气。 （3）文化补内涵 整个酒楼虽然翻新奢华，却与经营特色没适当联系，更加没反映出有文化内涵和宾至如归的温馨。
虽然也在墙上悬挂了一些不吃鸭子的历史悠久历史，还有不吃鸭子如何营养、如何清热的图片文字讲解，但给人的感觉牵强附会，更加没集中于引人注目企业的价值观、文化理念和经营宗旨，缺少饮食文化的深层纸盒和精辟内涵。 （4）营销无计划 这位亲戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，没任何营销计划，更加没专业的营销人员。只是单一地谈“来的都是客，你来我就相接”，惟一的公关营销也是他自己请求朋友来祝贺。 对策 歇业半个月，历时半年全面调整 通过系统的市场调查，我寻找了问题所在，又不作了理性的SWOT分析（酒楼的优势、劣势、外部的机会和威胁）。
我把整个调查情况、症结所在和分析结果跟亲戚做到了详细分析，并针对目前的问题明确提出酒楼排查的战略思路。 与亲戚深度交流后，他对我的市场调查、对问题的系统分析和战略思路给与充份的认同和尊重。他冷静地把管理经营权颁发给我，并让我兼任总经理一职，并回应全力支持帮助我。
为了有充裕的时间去输掉这场战争，我与亲戚协商歇业半个月，并对外公布酒楼将由某知名顺利餐饮管理机构重组管理，在取得筹划时间的同时，也防止导致负面影响。 在明确的实行继续执行上，我采行了如下行动： 定位：锁定目标客户群，调整菜品结构 我们的顾客是谁？我们的愿景是什么？我们执着的结果是什么？我们的计划是什么？根据酒楼目前的实际情况，我们瞄准中高档客源商务招待、公务招待、家庭善寿宴、团队餐目标客户群和高端散客。 考虑到前期投放过多，我采行较少花钱多办事的原则，尽可能不展开大动作的内部改装成。
俗话说得好，卖钱不卖钱，门面要装点。我要求改换门庭。 在菜系风格上，我要求保有烤鸭，砍汤锅，减少名典风味菜。
北京烤鸭是天子脚下的特色菜品，我就与亲戚协商把酒楼名字更加改回“天子菜坊”，其中也包括了我的一种经营理念“顾客就是天子”。 团队：配有人力资源，完备科学管理 我糅合顺利酒楼的管理模式，融合酒楼的状况制订了一套全新的管理体系，除了有非常简单的惩罚外，更好的是减少了鼓舞措施，创建并完备考核机制，尽量地调动员工的工作积极性。要已完成我们制订的目标，一个高效的团队不可缺少，它是继续执行的基础，是核心竞争力所在。为此，我新的招兵买马，打造出精兵强将。
为了把保有的烤鸭做到得正宗，我高薪请求到京城一家品牌烤鸭店的师傅。厨师方面，把原先的厨师全部换成，因为他们不能做到汤锅，无法适应环境精品菜的技术拒绝。通过一个烹调大师的讲解和重复多次的试菜，我请求到一个技术实力雄厚的厨师团队，但不实施包厨制为，每个厨师人员薪资由公司缴纳。
而服务员则全部保有，又新的聘用了一批，相结合严苛的培训。 我新的设计了合理的薪酬结构、考核机制和鼓舞系统，让每个员工腊得有劲，腊得快乐，腊得有前途。为了构成团队凝聚力，我又专门请求培训公司的团队训练师，对全体员工展开两天两夜全封闭式的团队培训。
这次培训对员工震惊相当大，让他们从散兵游勇，各自为政，改变为深感团队合力才是企业顺利致胜的惟一法宝。 文化：引人注目酒楼内涵，反映文化特色 特具魅力的饮食文化，能给企业较慢发展强化竞争力，而美好可观、内涵隽永的饮食文化将是酒楼持久存活的关键所在。文化必须大大地建设和演变。我们如何去演变和加以反映？ 由于整个经营场所在二楼，一楼临街门面并不过于大，我把原本的看板改成成仿建筑的门头，这也与天子文化相匹配。
而在二楼的顶部，我做到了一个大型的滑动闪光式霓红灯。 夜幕降临时，灯火辉煌，“天子菜坊”的外部给人一种富丽堂皇，古典与时尚极致融合的美感。 在大厅内部，我并没过多地装饰，只是将原本的门窗、墙头、柱子的木线条由深红色改回金黄色，把灯饰更加改回复古的异形花灯。
在大厅门口广阔的贵宾处加做到了一个尊贵威仪的龙椅，龙椅背后悬挂一副有正大光明字样的背景图。 每个包间分别以天字结尾，重新命名。
如“天之骄子”、“天生我才”、“天道酬勤”等。室内加配一些古代的名君画像和勤政字画，在无形之中提高了文化内涵，并与主题相吻合。 另外，我还专门到市里跑完了多家专业餐具店，精心挑选出并自定义每一套餐具。
主打餐具是镀金花边的增强高档白瓷，相结合各种流光溢彩、风格时尚和复古结合的异形餐具，并让商家去原产地将餐具全部打上天子菜坊的标识。 我又把原本的汤锅桌子全部替换成中式餐桌，铺成金黄色的台布，配上印上腾龙花纹的玻璃吧台，每把椅子上都涂天子菜坊的标识。整个构想精妙，精心装饰出来，一下子给人感觉焕然一新，大气十足，又充满著温馨。
我们的经营理念是“顾客就是天子”。鼓吹天子文化，实质上就是特别强调以市场需求为基准，以顾客失望为核心的饮食文化。通过亲戚的关系，我请求到当地文联主席，与他合作的组织了天子文化艺术交流会。邀了当地出名的书法家、画家和作家，把各种书法作品定期在酒楼举办展出。
顾客参与者，可以享用优惠或赠券，小朋友参与者，则送来文具一套。 同时，我通过礼品公司自定义了一批天子御笔。凡是到酒楼包间用餐者，均免费赠送给御笔一支，这些都大大提高了酒楼的形象和文化附加值。
营销：广告宣传出有奇兵，广告进财路 在当今注意力经济时代，无法引人注意就没做生意。无法持久引人注意就没持久做生意。
在竞争白热化的餐饮业特别是在如此。餐饮营销必须餐饮人通过建构、互相交换产品与价值去提供更大的市场空间。
广告媒介的推波助澜也尤为重要，可以获得事半功倍的效果。 开业前三天，我们去了敬老院和孤儿园，给他们赠送给了一批餐券和礼品。这一行径让酒楼在电视台以新的姿态经常出现。 凭着自身内涵及优良的出品、优质的服务，天子酒楼在短短一个月时间里就有了些口碑，上座率一天低过一天，员工士气加剧，招待能力一天天强化。
第二个月，我在本地发行量较小的报纸上，投出了一整版的广告。广告用皇宫做到背景图，重重打上几个红色的大字：“真命天子你在哪里？”并告之顾客：凡所持报纸前来消费者，八折酬宾。效果立竿见影，上座率一下到了五成。
第三个月，我们在当地电视台做到了一个成本极低、为期半月的字底滚动式广告，字幕上写出着“真命天子在天子菜坊”，并告之顾客：凡与天子菜坊开业日期同月出生于者，凭身份证用餐可以享用七折优惠。广告果然有效地，上座率提高到百分之七十。 奇迹经常出现在第四个月，我请求专业的公司印制了五万份DM单派发，上面写出着“本月八号天子从天而降”，凡是所持宣传单消费者，酒楼抵餐券五十元。
后来，我又联系当地一家飞模广告公司，在飞行中机上做到了一张色彩鲜明的“天子号”喷绘，在城市中心地段低空飞翔，一时间讥讽万人观奇，在酒楼的门口搭起了大型的演出舞台，邀了专业的演出乐队，以“天子盛事，万民同乐”为主题，举办了歌舞演出。 酒楼里面做生意火热的场面让人激动，顾客排队候餐的场景从午餐开始，仍然持续到晚上十二点钟才完结。 效益：此后，整个酒楼的上座率平均值维持在百分之九十左右，酒楼的一切南北长时间。 后记 餐饮竞争白热化，有火热经营的，也有血本无归的。
经常有酒楼一夜间消失，老板不知了，换回了东家。尽管餐饮职业经理人有非常丰富的经验和理论知识，但是他们只有策划建议权和管理执行权，更好的战略决策都是老板来确认。酒楼开业前的市场调研、定位策略、选址装饰、人力资源配有等，这些要求酒楼未来南北的战略决策前期早已由老板定好了，但老板的点子和理念要很好地落地，都必须经验丰富的职业经理人继续执行。讲求人才，也是一个老板必须素质和能力。
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